O Istarskom bijelom tartufu
„Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria“ označava svježe plodište podzemne vrste gljive veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Picco) sakupljeno na području Istarske županije.
Miris Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria je srednjeg do jakog intenziteta, a podsjeća na miris vlažne zemlje ili gljivlji miris te može imati i miris dozrelog/fermentiranog sira, češnjaka ili medvjeđeg luka. Po konzumaciji oslobađa se i vrlo blagi plinoviti miris koji najviše podsjeća na propan-butan. Kombinacija mirisa čini Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria vrlo prepoznatljivim, brzo se širi prostorijom i može nadvladati ostale mirise.
Okus Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria je zemljano-gljivlji, može podsjećati na dozreli/fermentirani sir, češnjak ili medvjeđi luk te je vrlo ugodan i blag na početku sezone sakupljanja, dok se napretkom sezone sakupljanja razvija u intenzivan i jak. Konzistencija Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria prilikom konzumacije je čvrsta i suha, na zagriz se raspada u manje dijelove i nije mekana ili gnjecava.
Oblik Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria je nepravilan, više ili manje ovalan, gomoljast, ponekad spoljošten, s brazdama i grbama koje ga na prvi pogled čine prepoznatljivim. Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria na stisak je čvrst, s osjećajem svježine i punoće.
Veličina plodišta može biti od vrlo malih dimenzija pa čak do 20 cm i više. Plodišta Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria teže najmanje 7 grama.
Peridija (vanjština) Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria u većini je slučajeva glatka, no nije rijetkost da bude i gruba i hrapava, odnosno sitno granulirana do sitno bradavičasta, što ovisi o uvjetima mikro-lokacije u kojoj sazrijeva. Boja peridije je svijetlo smeđa prema oker ili žutoj boji, nijansirana i moguće su pojave drugih isticanja u boji (točkice ili sl.). Ona može biti i u nijansama tamnije smeđe boje, pa čak i nježno zelenkaste boje.
Gleba (unutrašnjost) je prošarana više ili manje nepravilnim, tankim bijelim žilicama (sterilnim hifama) koje su vrlo karakteristične za Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria, a mogu djelovati i mramorasto. Područje između sterilnih hifa je svijetlo smeđe, s nijansama bijele boje, može biti i tamnije smeđe, s primjesama oker ili crvenkaste boje.
Proizvod se označava markicom/naljepnicom koju se može zalijepiti na proizvod ili ambalažu za pakiranje ili tiskom na ambalažu za pakiranje. Na markici/naljepnici ili na direktnom tisku na ambalažu se nalaze simbol Zaštićene oznake izvornosti i logotip Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria, te ime i prezime, odnosno pravni naziv proizvođača. Svaki pojedini proizvođač može dodati i druge informacije (npr. kontakt podatke, datum sakupljanja i sl.) dok god ti podaci služe sljedivosti proizvoda i dokazu autentičnosti proizvoda.
Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria smije se sakupljati samo na području Istarske županije i to isključivo u okviru administrativnih područja gradova Buje, Buzet, Pazin i Labin, te općina Grožnjan, Oprtalj, Brtonigla, Vižinada, Motovun, Lupoglav, Cerovlje, Kaštelir-Labinci, Višnjan, Karojba, Tinjan, Sv. Petar u šumi, Gračišće, Pićan, Kršan, Žminj, Sveta Nedelja, Barban i Raša, odnosno na području slivova rijeka Mirne, Butonige, Boljunčice, Raše, njihovih pritoka i okolnih brda
Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria raste u ocjeditim tlima umjereno alkalne pH reakcije, visokog sadržaja kalcij-karbonata i s dovoljno vode tokom cijele godine. Tla pridolaska Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria karakterizira izostanak dugotrajne stagnacije vode te rahla konzistencija tla. Takvi su uvjeti mogući samo u riječnim dolinama i nagibima brežuljaka gdje geomorfološki procesi obnavljaju tlo, rezultirajući nepravilnom distribucijom čestica tla zbog česte depozicije aluvijalnog materijala ili akumulacije čestica tla transportiranih niz padine pokretima velikih masa.
Proizvodna područja Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria vezana su uz područje fliša, odnosno rijeke Mirna, Butoniga, Boljunčica i Raša, njihove slivove i okolna brda. Rijeke i pritoci Mirne i Butonige geografski čine šire područje Motovunske šume, dok Boljunčica i Raša sa svojim pritocima definiraju područje Čepićkog polja. Iako su ova dva proizvodna područja najpoznatija, pronalazak plodišta velikog bijelog tartufa moguć je i izvan navedenih područja, dok god postoje uvjeti za razvoj micelija i plodišta.
Stanište Istarskih bijelih tartufa / Tartufo bianco d’Istria specifično je zbog blage Mediteranske klime područja, s količinom padalina od oko 1000 mm/god, srednjom temperaturom zraka od 11°C, niske nadmorske visine, bez utjecaja snijega i dugotrajnih ledenih vjetrova, relativno mladog tla koje je i dalje u procesu formacije te specifičnih djelovanja vodotoka koji konstantno pomlađuju površinu tla, odnosno zonu razvoja plodišta Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria. Proizvodna tla Istarskih bijelih tartufa / Tartufo bianco d’Istria su alkalna, visoke koncentracije kalcij-karbonata, makroporozna (koja omogućavaju protok vode i zraka) te s mikroklimom koju definira kratko suho razdoblje.
Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria prepoznatljiv je po svojoj trajnosti, te ako se pravilno skladišti, može zadržati svoju svježinu i značajno dulje od drugih pripadnika roda Tuber.
Za razliku od drugih gljiva pripadnika roda Tuber, micelij Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria se ne razvija samo u površinskom, humusnom sloju tla, već i u dubljim, mineralnim slojevima tla u kojima se razvoj jestivih plodišta odvija od kasnog kolovoza do kraja siječnja.
Nalazišta Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’istria na području Istarskog poluotoka vežu se samo uz prirodna staništa. Dostupnost vode i prozračnost tla utječu na razvoj vrlo karakteristične peridije Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria, koja je tanja od peridije crnih tartufa. Drugim riječima, ona ne mora biti debela i bradavičasta zbog smanjenja evapotranspiracije budući da plodišta Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria imaju stalno dostupnu dovoljnu količinu vlage.
Kombinacija blage Mediteranske klime i sastava tla omogućuju razvoj ove skupocjene gljive, specifičan oblik njenog plodišta i razvoj intenzivnih aroma.
Za razvoj micelija Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria potrebno je prisustvo biljke domaćina pripadnika rodova hrastova (Quercus spp.), grabova (Carpinus spp.), topola (Populus spp.) i vrba (Salix spp.), dok je za razvoj plodišta potreban specifičan sastav tla.
Od ukupne površine kopnenih voda (kanala, vodotoka i stajaćica) na području Istarske županije (7,57 km2), proizvodne zone Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria vežu se uz 6,77 km2 vodnih površina ili 89,4 % ukupne površine kopnenih voda.
Kombinacija specifičnosti klime Istarskog poluotoka, postanka tla i njegovih fizikalno-kemijskih svojstava te djelovanja oborinskih voda i vodotoka ostvaruju preduvjete za razvoj plodišta Istarskog bijelog tartufa / Tartufo bianco d’Istria jedinstvene arome i karakteristika.